II Ruta de la Tapa: Alegoría de Mejillón (Croqueta Supreme)


Receta para la II Ruta de la Tapa

II Ruta de la Tapa en Madrigal de la Vera: Alegoría de Mejillón (Croqueta Supreme)

II Ruta de la Tapa en Madrigal de la Vera: Alegoría de Mejillón (Croqueta Supreme)


INGREDIENTES:

-5 Kg del mejor mejillón gallego que tu proveedor de pescado pueda proporcionarte, VIVO, of course.
– Entre 700 gr /1 Kg de mantequilla holandesa (si prefieres aceite, pues con aceite)
– Entre 600gr/1 kg de harina*
– Perejil y cebollino picado (también vale cilantro pero hay personas a las que el cilantro les sabe a jabón, por lo que nos decantamos por el perejil )
– Cuatro litros de fumet de pescado. El nuestro era de espinas de pescadilla, huesos de rape y cabezas de gambas al que añadimos el caldo de haber cocido almejas y el de los mejillones de esta receta. Potente para que sepa a mar.
– 500 gr aprox de chalotas o cebolla francesa
– Dos litros de leche (para los intolerantes a la lactosa se puede sustituir la leche por otros dos litros de fumet, quedará con más sabor a mar y perderá algo de cremosidad)
– Una copa de vino blanco seco, una hoja de laurel y un par de dientes de ajo
– Dos cucharadas de té de London Curry
– Aceite limpio para freir
– Huevos ( una “tupa”)
– Harina para rebozar
-Pamko ( es un pan rallado japonés que hace los rebozados más crujientes, pero se puede hacer con el pan rallado de toda la vida)

PARA EL VISO: CEBOLLA FRITA
– 2,5 Kg cebollas cortadas en juliana. Recomendamos no pintarse el ojo hasta haber acabado de llorar con las cebollas.
– Harina de maiz
– Bolsas zip
– Aceite para freir

PARA EL PIE: SALSA ALIOLI CON HARISSA

Alioli casero (con huevos pausterizados  en nuestro caso)
Añadir un par de cucharadas de té de mezcla de especias de harissa tostada en AOVE templado.( si te gusta más picante, pues más harissa). Lo que queremos es darle ese color anaranjado del pie del mejillón.

ELABORACIÓN

Allá vamos:

Limpiamos los mejillones desechando los que estén rotos. Ponemos el horno a tope de vapor (si no tienes horno que cocine al vapor,  al vapor en una cazuela). Ponemos los mejillones en la bandeja del vapor y los rociamos con la copa de vino blanco, un par de ajos machacados y una hoja de laurel. Debajo colocamos otra bandeja para recoger los jugos que suelten los mejillones y que añadiremos a nuestro fumet.

Sacamos los mejillones en cuanto se abren y después de habernos comido unos cuantos -porque así al natural están ya buenísimos-  reservamos en el frío. Guardamos las valvas del mejillón a las que sometemos posteriormente a una ultralimpieza  porque las vamos a utilizar para montar el plato.

Para la MASA:
En un rondón vertemos algo menos de un kilo de mantequilla y AOVE a fuego suave. Cuando esté caliente añadimos las chalotas picadas en brunoisse y esperamos a que estén pochadas (fuego medio). Una vez pochadas, vamos incorporando la harina poco a poco con la varilla. Este paso es importante: para que la croqueta no sepa luego a harina cruda hay que esperar a que se deslíe bien y se tueste. La roux estará cuando empiece a dar olor a nuez.

Ahora viene la parte más dura: vamos añadiendo los líquidos a la roux: el fumet y la leche. Y vueltas y vueltas. Y tiempo y tiempo. A fuego bajo- fuego medio. Para que no se hagan grumos hay que añadir los líquidos en caliente y poco a poco sin dejar de dar vueltas a la masa con la varilla primero y con una pala o lengua después.

Este es el momento es que me arrepiento de no ir al gimnasio y tener unos brazos fuertes. El momento en el que ODIO hacer croquetas. El momento en que digo que ya puedo ser albañila de tercera y preparar cemento. El momento en que pido cambio de turno a Noe. Y siempre cuando estoy a punto de claudicar, ella, con un par de vueltas enérgicas dice que la masa “ya va, ya va”. Y miro y sí: “ya va, ya va”.

Añadimos el curry tostado previamente en aceite templado, los mejillones picados, el perejil y el cebollino picado. Y aquello sube y sube. Y pesa y pesa. Más vueltas. Rectificamos de sal. Vueltas. *Hemos puesto menos harina porque nuestro fumet tenía mucha gelatina y eso es bueno, nos ayudará a bolear las croquetas y nos ha servido para reducir la cantidad de harina inicial.
¿Cuándo está la masa? cuando tiene una textura lisa, compacta, uniforme y se despega fácilmente de las paredes y el suelo del rondón. ¿Número de vueltas? Nunca las he contado pero entre 500 y 100.000 casi seguro.

Las cantidades de líquido tampoco son exactas, ésto -como dicen Sito y Goyo- es aquello de “lo que admita”, un ojo experimentado lo sabe.

Una vez que se decide por consenso que la masa está, se apaga el fuego, se cubre con papel film y al frio. Mientras se enfría se aprovecha para limpiar la cocina y se va unx mentalizando para volver a ensuciarla: preparamos el boleado de las croquetas.

BOLEADO

Se saca la masa de la nevera y se empieza a hacer las porciones con una cuchara y manos muy-pero-que-muy-limpias. En El Holandés se pesan para que queden Xáctamente iguales.
Se dan forma (la que más guste, redondas se hacen más rápido), harina, huevo, pamko, harina, huevo, pamko, harina, huevo, pamko…  y así hasta acabar toda la masa. Ya tienes unas cuantas bandejas llenas de preciosas bolitas crujientes todas iguales. Al frío.

FRITURA

Aceite nuevo y limpio a unos 200º y a freír que son dos días. Unos 4 minutos, en función del tamaño de la croqueta y la cantidad de ellas que hagas. No conviene freír muchas de golpe porque baja la temperatura del aceite y se pueden romper o quedar grasientas. Se van sacando y se escurren en papel de cocina para que suelten el aceite sobrante.Si están bien fritas, como las nuestras, será poco.

PRESENTACIÓN

Como queríamos una presentación que fuese una “Alegoría de Mejillón” Colocamos la croqueta en una de las valvas sobre una cama de cebolla frita (hace las veces del viso o “pelos” de los mejillones) y tiramos con manga pastelera un punto de alioli de harissa que figura el pie del mejillón.

Importante: Servir la croqueta muy caliente.

Bom appetit


Puente de diciembre 2014


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Puedes leer más sobre esta fiesta de interés popular:

Escapada Rural: Y se hizo La luz…De las hogueras

Toprural: Escapadas de fin de semana: se hace la luz en Madrigal de la Vera

Aunque la noche del domingo 7 es muy especial, tres días dan para mucho más, aquí estaremos para aconsejarte y proponerte todo lo que puedes encontrar en La Comarca de La Vera y la Sierra de Gredos como por ejemplo la octava Ruta de la Tapa en Villanueva de la Vera o La Feria del Queso en Candeleda.

Y si todavía tienes dudas, mira la naturaleza que nos rodea en este bonito video.