Trip Advisor, Chicote, foodies y la democratización de la opinión.


Lo prometido es deuda. Este post, que es una recopilación de artículos, se lo dedico a Manuel P.

LAS SIETE REGLAS PARA RECONOCER LA BUENA COCINA
Por: Mikel López Iturriaga | 05 de marzo de 2014

¿Qué es “bueno” en cocina y qué no lo es? ¿Cómo un restaurante puede ser una maravilla para unos y un truño para otros? ¿Existen criterios objetivos que se puedan manejar a la hora de evaluar un plato? Imagino que Roberta Schira, crítico gastronómico del diario italiano Il Corriere de la Sera, se debió de hacer estas preguntas antes de escribir su último libro, Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina.

En él reflexiona sobre estas cuestiones, que pueden parecer un tanto abstractas pero que afectan a toda clase de establecimientos, desde el Celler de Can Roca hasta el Burger King. Que deberían hacer pensar tanto a los que escribimos sobre el tema como a los que nos leéis. Y que quizá estén más de actualidad que nunca cuando la crítica está, para bien o para mal, completamente democratizada tras la aparición de los blogs, las redes sociales y las webs de opiniones de usuarios.
Schira asegura que su libro surge de la sopresa que siempre le ha producido cómo pueden diverger las opiniones sobre una misma experiencia culinaria. “Ante un restaurante, dos personas pueden responder ‘comí muy bien, fue muy chic, ¡qué genio!’ y ‘nunca repetiré: pagué una cuenta exorbitante por unas pocas salsas y algunos platos rimbombantes’. Así que empecé a pensar que la única manera de enfrentarse a esto es defender un principio básico: ‘lo bueno es objetivo”.
“Si nos saltamos este principio”, continúa, “no podemos evaluar la comida. Las críticas o las guías parecen no tener sentido. Así que a partir de esa tesis, he tratado de construir una teoría del comer en el que la objetividad llega al 80% de la valoración”. El 20% restante se lo deja a la “comida interior” del que escribe -su pasado, recuerdos y educación-, e incluso a su estado de ánimo: una dosis moderada de subjetividad puede contribuir a que tu crítica no parezca escrita por Robbie el Robot.
Con el homo restauranticus -toda persona que come fuera- en la cabeza, Schira identificó siete reglas “útiles para evaluar tanto la tienda de bocadillos de la esquina como los restaurantes de tres estrellas”. Según la periodista, el conocimiento de estos criterios beneficia a los clientes, a los que se ayuda a entender el universo de lo bueno, y a los chefs y los dueños de establecimientos, que podrán saber por fin cuáles son los baremos por los que se les juzga.

Regla nº1: los ingredientes
Aparte de obviedades como la frescura o la calidad, Schira apunta a que los ingredientes son buenos cuando saben como deben. El pequeño problema es que la forma contemporánea de producirlos nos está llevando a olvidar esos sabores verdaderos y acostumbrándonos a versiones descafeinadas o bastardas: véase el caso de alimentos tan básicos como la leche o el pan. La autora cree que la única forma de conocer si los ingredientes son buenos de verdad es practicar y comparar, “como se hace en la crítica de películas, libros, etcétera”. “Debes probar diferentes versiones del mismo plato: ese bacalao, esos espaguetis, ese cuscús. Es una cuestión de educación. Desde el lado del cocinero, esta norma significa ‘ser capaz de atrapar la esencia de algo cuando está en su punto”.

Regla nº2: la técnica

Para Schira, hay formas objetivas -muchas veces, sólo una- de procesar los ingredientes respetándolos. “Si me gusta la pasta pasada, la pechuga de pollo medio cruda o las gambas cocidas durante 15 minutos en vino, no hay problema: las puedo cocinar así en casa. Pero no puedo pedir a nadie que pague por ello, porque los espaguetis se deben comer al dente, la carne blanca debe estar hecha, y las gambas, sólo escaldadas”. La técnica con la que se ha manipulado la materia prima debe sacarle el mayor partido, y nunca cargársela. Recordad esto cuando tengáis la próxima discusión con algún amigo o familiar culinariamente troglodita que destruya las verdura recociéndolas o asesine los pescados manteniéndolos siglos en el horno “porque él siempre lo ha hecho así”.

Schira explica que la técnica respetuosa puede detectarse en las operaciones en apariencia más simples, como el cortar. “Puedes asar a la perfección el mejor filete, pero si lo has cortado mal, lo has arruinado. Si tuviera que sintetizar esta norma, diría que ‘técnica’ significa “ser capaz de procesar y transformar con maestría algo crudo en algo acabado”.

Regla nº3: el genio

Se puede encontrar en la alta cocina más elaborada o en un simple bocadillo, y consiste en imprimir un propio a un plato tradicional haciéndolo propio. “El genio sabe cómo andar por nuevos caminos, gracias a su imaginación, a su inventiva y a su peculiar estilo”, afirma Schira. En su libro describe el momento en que entendió lo que era: cuando el chef Gualtiero Marchesi le describió su dripping in pesce, un plato de calamares, coquinas y mayonesa con gotas de tinta de calamar y tomate inspirado en los cuadros de Jackson Pollock.

Regla nº4: el equilibrio

Para explicar este punto, Schira utiliza el ejemplo más inesperado: McDonald’s. “Te sientas allí y sientes que vas a comer algo que encaja bien con todo lo que ves, tocas y oyes a tu alrededor. Eso es equilibrio”. La clave de la armonía, que por supuesto también se puede dar en restaurantes un poco más finos, reside en que ningún elemento predomine sobre los demás, y que las disonancias tengan sentido. “Mi recomendación para los buenos restaurantes es que ofrezcan una experiencia en que nada te apabulle. No a los excesos en la búsqueda de sabores o apariencias extravagantes”.

Regla nº5: la atmósfera

Los detalles que te hacen sentir bien -o mal- en un restaurante conforman su atmósfera, un factor capaz de arruinar la comida más brillante. “La atmósfera perfecta es cuando te sientes como en una burbuja, pero a la vez cuidado por alguien. La temperatura en la habitación es perfecta: no la sientes. La música te permite a ti y a tus amigos susurrar y ser oídos, y la iluminación te hace sentir 10 años más joven de lo que eres en realidad”. ¿Y una atmósfera desastrosa? “Es la que está hecha de ruido, mal olor, mala iluminación, camareros poco dispuestos y, por supuesto, pequeñas trazas de porquería en la carta de vinos”.

Regla nº6: el proyecto

Digamos que es el lado social, ideológico o ético de la cocina, por decirlo de alguna manera. Lo que hay detrás del plato fuera de lo estrictamente económico o gastronómico. “Una trattoria compra el queso de una pequeña fábrica de lácteos local: yo veo un poco de proyecto ahí”, explica Schira. “Cualquier plato que no se hace exclusivamente para ganar dinero contiene proyecto. Margot Jansen, de The Tasting Room en Suráfrica, empezó el projecto Isabelo: una comida altamente nutritiva pensada y producida para ayudar a los niños necesitados de los alrededores de su restaurante. ‘Proyecto’ significa ser capaz de extender tu entusiasmo positivo por el mundo”.

Regla nº7: el valor

Una comida de 250 euros puede ser barata, y una de 20, cara. ¿Cómo es posible semejante aberración, dirán los que se escandalizan cada vez que se topan con alguna comida cuyo coste supere el 0,00000000001% de lo que han pagado alegremente por su móvil, su ropa o su coche? Pues por algo muy viejo que antes se llamaba “relación calidad-precio”. Dejemos a Schira que explique tan cansino asunto. “La alta cocina es como la alta costura. Puedes ver la diferencia entre ella y el prêt à porter. Gastar 250 euros en una cena que cambiará tu vida es más que barato: no es nada. 20 euros para comer un par de sandwiches con un jamón malo y una maldita ensalada no es más que un robo. Pregúntate siempre con honestidad: ‘¿Pagué lo justo por la experiencia que me llevé de allí?”.

Epílogo: Roberta Schira todavía busca un lugar al que poder dar un 10 en todas y cada una de las reglas, “afortunadamente”. Pero asegura que hay dos lugares que, para ella, se acercan a la perfección. Uno es una trattoria en la zona de Cremona, con sólo cinco mesas. “Su cocina es lombarda hasta la médula, y la maestría de su chef es tan impresionante como su temperamento”. El otro es La Brughiera, un restaurante con estrella Michelin cerca de Milán. “Una buena recomendación para los que vengan a la próxima Expo”.

LA “MODA” DE LA COCINA EN LA TELEVISIÓN

La cocina cada vez está más presente en nuestras casa con una multitud de programas, el primero que creo una base en la televisión española fue “Con las manos en la masa” hace la friolera de unos 30 años, Elena Santonja paso el relevo a un desconocido Karlos Arguiñano con ” El menú de cada día”  y este “show-man” y cocinero hasta hoy perdura en nuestra tele amenizándonos todas las mediodías y creando un modelo a seguir . Y un dato más, el primer canal privado de pago español  dedicado exclusivamente a cocina apareció hace 16 años.

Sin embargo en estos últimos años ha habido un ” Boom ” el pistoletazo de salida lo dio Alberto Chicote con la adaptación del programa del Chef Ramsay ” Pesadilla en la cocina” que tanto éxito ha tenido, después llegaría” Master chef”, “Top chef”, “Deja sitio al postre”, ·Mi madre cocina mejor que la tuya”, ” Cocineros por el mundo” y así otros muchos en otras televisiones.

¿ Cuantos programas de cocina necesitamos para saturarnos? Como toda moda al final pasa, un formato funciona y las demás cadenas sacan otro parecido, y así se entra en un circulo vicioso que se explota de tal modo que al final acaba produciendo en el espectador una aborreción hasta su extinción.

Vale que es una forma de dar a conocer la cocina a la gente en sus casa pero¿ no estarán proyectando una imagen errónea?. Viendo Master chef uno piensa que cualquiera puede ser como Ferran Adriá, crear platos de alta cocina, cocina de fusión, utilizar el nitrógeno líquido, gelificaciones, soplar caramelo…pero ¿estamos locos o qué?

La profesión de cocinero es mucho más dura y complicada que todo eso, muchas horas de trabajo y aprendizaje para adquirir técnicas que muchos ni siquiera pueden poner en práctica por que no tienen los medios ni el dinero para comprar ciertos materiales o productos como el nitrógeno líquido del que todo el mundo habla y parece que todos usan de forma habitual en sus casas… Tampoco se habla del sacrificio de trabajar cuando todo el mundo descansa y está de vacaciones, que apenas puedes estar con tus hijos y te pierdes un montón de acontecimientos importantes…Más que una profesión es una vocación, hay que amar a la cocina para trabajar en ella y no todos son capaces de dedicarse a esta profesión.

En estos programas se idealiza la vida del cocinero pero en la mayoría de los casos se aleja bastante de la realidad, los cocineros que salen en la tele son la representación de unos pocos que han llegado a la cima y se ven favorecidos por esta pero no se refleja su lucha diaria hasta llegar a ella.

Otra cosa que no entiendo, si tanto gustan estos programas de cocina¿ por que cada vez comemos peor, cocinamos menos y consumimos más comida rápida o ya preparada?.

Hay cosas que se me escapan y no puedo dar respuesta. ¿ Y tu que piensas?

“O ME REGALAS ALGO O TE PONGO COMENTARIOS NEGATIVOS”
Por: Paco Nadal

“Esto no va a quedar así.” Antón Vázquez, propietario de una casa rural en Galicia se quedó atónito con las intimidaciones vertidas en varios mails enviados por unos clientes que, tras pernoctar en su alojamiento y no quedar satisfechos, le amenazaban con publicar comentarios negativos en la web de Toprural, uno de los mayores portales de alojamiento rústico de España.

A él de momento no le han exigido nada por no publicarlos, pero el foro que los propietarios mantienen en Toprural echa humo por el cabreo del personal ante una práctica que se ha generalizado: chantajear a los propietarios de un alojamiento a la hora de pagar la cuenta con que si no les hacen una rebaja o les invitan otro día, les pondrán comentarios negativos en esa y otras webs sociales.

Al parecer el fenómeno se da sobre todo en casas rurales situadas a entre una y dos horas de Madrid. Es decir, a las que puedas volver fácilmente si le sacas un fin de semana gratis con el chantaje… si vives en Madrid, claro.

Hasta seis dueños de alojamientos rurales a los que les ha ocurrido algo similar se han negado a hablar directamente conmigo; tampoco querían ver publicados sus nombres: prefieren olvidar. Se han dado de baja de ese portal y uno de ellos hasta ha puesto la casa en venta.

¿Hemos creado el más democrático método de prescripción turística o una especie de cheka en la que cada uno puede acusar y vengarse de otro de forma anónima y gratuita?
Lo de la compra de comentarios positivos en este tipo de páginas es algo más que sabido. Hace poco una asociación de cocineros italianos amenazó con acciones contra Tripadvisor, la mayor web del mundo de recomendaciones de hoteles y gastronomía, después de que un proveedor tratara de agasajar a uno de sus miembros poniéndole cinco buenas críticas en ese portal. Un tribunal de Francia condenó a Expedia,TripAdvisor y Hotels.com a pagar a la federación de hoteleros una multa de 430 mil euros por prácticas fraudulentas. Y en el Reino Unido la Asociación de Hoteleros británicos emprendió acciones en los tribunales contra varios de estos portales debido también a los comentarios ofensivos. Casos de un dueño animando a toda la familia a poner críticas negativas sobre su competencia para hundirla están a la orden del día.

Pero el chantaje directo en las casas rurales para lograr un fin económico traspasa todas las líneas rojas.
Desde Toprural, su director de comunicación, Joseba Cortázar, reconoce que sí se han dado estas practicas, a las que define como deplorables, aunque son casos aislados. Y que en efecto hay propietarios que se han dado de baja porque no les gusta el sistema de comentarios anónimos que no se someten a ningún tipo de filtro.

En cualquiera de esas enormes redes sociales de turismo basta con mandar un nombre y un mail, que pueden ser más falsos que Judas porque nadie los comprueba, para empezar a poner a parir a quien quieras sin mayor cortapisa o en el extremo opuesto hacerle elogios tan babosos que sonrojarían a un pavo real.

¿Es tan difícil establecer algún mecanismo de filtro en los comentarios?

“Sería muy fácil”, argumenta Fernando Corral, propietario de una casa rural en la Rioja, “basta con que pidan una fotocopia de la factura para acreditar que en efecto el autor de los comentarios estuvo en ese establecimiento, así de sencillo. O que las críticas negativas se acompañen con una hoja de reclamaciones. Yo las ofrezco a quien no queda satisfecho en mi casa, pero nadie quiere rellenarlas; prefieren el comentario mediático”

¿Por qué no se toman medidas para que quien haga comentarios se identifique por su nombre?, pregunto a los responsables de Toprural: “Nuestra razón de ser y nuestra existencia como negocio es ofrecer lo que busca el viajero: contenidos y opiniones. Y cuantas más opiniones haya más visitas habrá y esto generará más reservas para los establecimientos. De todas formas, de los 160.000 comentarios que hay en Toprural solo el 4% son negativos”

Vamos, en roman paladino: que si pones el más mínimo filtro o requisito a la hora de comentar, el número de comentarios caería en picado y con él el de las visitas a tu web.

Y así llegamos al quid de la cuestión: nos guste o no estamos obligados a vivir en un nuevo sistema de comunicación que descaradamente ha renunciado a la verdad, al rigor, a la comprobación del dato y a la fiabilidad de las fuentes a cambio del número de visitas. Tantas visitas tienes, tanto más líder eres en tu sector. Y me importa un carajo si es verdad o no.

Tráfico, eso es lo que importa.

Alguien podrá pensar que no son más que pataletas de periodistas clásicos molestos con un sistema más abierto y democrático que permite ser opinador y prescriptor a cualquiera. En absoluto. Yo también uso estos servicios y creo que son una gran revolución en el mundo del turismo. Pero mientras el antiguo comunicador experto en una materia (turismo, cine, teatro o gastronomía) firmaba con su nombre, daba la cara y respondía personalmente, estos nuevos comunicadores de la era 2.0 están protegidos por un anonimato que para mi, personalmente, le quita toda credibilidad.

 

Don Manuel P, saque usted sus propias conclusiones.