II Ruta de la Tapa: Alegoría de Mejillón (Croqueta Supreme)


Receta para la II Ruta de la Tapa

II Ruta de la Tapa en Madrigal de la Vera: Alegoría de Mejillón (Croqueta Supreme)

II Ruta de la Tapa en Madrigal de la Vera: Alegoría de Mejillón (Croqueta Supreme)


INGREDIENTES:

-5 Kg del mejor mejillón gallego que tu proveedor de pescado pueda proporcionarte, VIVO, of course.
– Entre 700 gr /1 Kg de mantequilla holandesa (si prefieres aceite, pues con aceite)
– Entre 600gr/1 kg de harina*
– Perejil y cebollino picado (también vale cilantro pero hay personas a las que el cilantro les sabe a jabón, por lo que nos decantamos por el perejil )
– Cuatro litros de fumet de pescado. El nuestro era de espinas de pescadilla, huesos de rape y cabezas de gambas al que añadimos el caldo de haber cocido almejas y el de los mejillones de esta receta. Potente para que sepa a mar.
– 500 gr aprox de chalotas o cebolla francesa
– Dos litros de leche (para los intolerantes a la lactosa se puede sustituir la leche por otros dos litros de fumet, quedará con más sabor a mar y perderá algo de cremosidad)
– Una copa de vino blanco seco, una hoja de laurel y un par de dientes de ajo
– Dos cucharadas de té de London Curry
– Aceite limpio para freir
– Huevos ( una “tupa”)
– Harina para rebozar
-Pamko ( es un pan rallado japonés que hace los rebozados más crujientes, pero se puede hacer con el pan rallado de toda la vida)

PARA EL VISO: CEBOLLA FRITA
– 2,5 Kg cebollas cortadas en juliana. Recomendamos no pintarse el ojo hasta haber acabado de llorar con las cebollas.
– Harina de maiz
– Bolsas zip
– Aceite para freir

PARA EL PIE: SALSA ALIOLI CON HARISSA

Alioli casero (con huevos pausterizados  en nuestro caso)
Añadir un par de cucharadas de té de mezcla de especias de harissa tostada en AOVE templado.( si te gusta más picante, pues más harissa). Lo que queremos es darle ese color anaranjado del pie del mejillón.

ELABORACIÓN

Allá vamos:

Limpiamos los mejillones desechando los que estén rotos. Ponemos el horno a tope de vapor (si no tienes horno que cocine al vapor,  al vapor en una cazuela). Ponemos los mejillones en la bandeja del vapor y los rociamos con la copa de vino blanco, un par de ajos machacados y una hoja de laurel. Debajo colocamos otra bandeja para recoger los jugos que suelten los mejillones y que añadiremos a nuestro fumet.

Sacamos los mejillones en cuanto se abren y después de habernos comido unos cuantos -porque así al natural están ya buenísimos-  reservamos en el frío. Guardamos las valvas del mejillón a las que sometemos posteriormente a una ultralimpieza  porque las vamos a utilizar para montar el plato.

Para la MASA:
En un rondón vertemos algo menos de un kilo de mantequilla y AOVE a fuego suave. Cuando esté caliente añadimos las chalotas picadas en brunoisse y esperamos a que estén pochadas (fuego medio). Una vez pochadas, vamos incorporando la harina poco a poco con la varilla. Este paso es importante: para que la croqueta no sepa luego a harina cruda hay que esperar a que se deslíe bien y se tueste. La roux estará cuando empiece a dar olor a nuez.

Ahora viene la parte más dura: vamos añadiendo los líquidos a la roux: el fumet y la leche. Y vueltas y vueltas. Y tiempo y tiempo. A fuego bajo- fuego medio. Para que no se hagan grumos hay que añadir los líquidos en caliente y poco a poco sin dejar de dar vueltas a la masa con la varilla primero y con una pala o lengua después.

Este es el momento es que me arrepiento de no ir al gimnasio y tener unos brazos fuertes. El momento en el que ODIO hacer croquetas. El momento en que digo que ya puedo ser albañila de tercera y preparar cemento. El momento en que pido cambio de turno a Noe. Y siempre cuando estoy a punto de claudicar, ella, con un par de vueltas enérgicas dice que la masa “ya va, ya va”. Y miro y sí: “ya va, ya va”.

Añadimos el curry tostado previamente en aceite templado, los mejillones picados, el perejil y el cebollino picado. Y aquello sube y sube. Y pesa y pesa. Más vueltas. Rectificamos de sal. Vueltas. *Hemos puesto menos harina porque nuestro fumet tenía mucha gelatina y eso es bueno, nos ayudará a bolear las croquetas y nos ha servido para reducir la cantidad de harina inicial.
¿Cuándo está la masa? cuando tiene una textura lisa, compacta, uniforme y se despega fácilmente de las paredes y el suelo del rondón. ¿Número de vueltas? Nunca las he contado pero entre 500 y 100.000 casi seguro.

Las cantidades de líquido tampoco son exactas, ésto -como dicen Sito y Goyo- es aquello de “lo que admita”, un ojo experimentado lo sabe.

Una vez que se decide por consenso que la masa está, se apaga el fuego, se cubre con papel film y al frio. Mientras se enfría se aprovecha para limpiar la cocina y se va unx mentalizando para volver a ensuciarla: preparamos el boleado de las croquetas.

BOLEADO

Se saca la masa de la nevera y se empieza a hacer las porciones con una cuchara y manos muy-pero-que-muy-limpias. En El Holandés se pesan para que queden Xáctamente iguales.
Se dan forma (la que más guste, redondas se hacen más rápido), harina, huevo, pamko, harina, huevo, pamko, harina, huevo, pamko…  y así hasta acabar toda la masa. Ya tienes unas cuantas bandejas llenas de preciosas bolitas crujientes todas iguales. Al frío.

FRITURA

Aceite nuevo y limpio a unos 200º y a freír que son dos días. Unos 4 minutos, en función del tamaño de la croqueta y la cantidad de ellas que hagas. No conviene freír muchas de golpe porque baja la temperatura del aceite y se pueden romper o quedar grasientas. Se van sacando y se escurren en papel de cocina para que suelten el aceite sobrante.Si están bien fritas, como las nuestras, será poco.

PRESENTACIÓN

Como queríamos una presentación que fuese una “Alegoría de Mejillón” Colocamos la croqueta en una de las valvas sobre una cama de cebolla frita (hace las veces del viso o “pelos” de los mejillones) y tiramos con manga pastelera un punto de alioli de harissa que figura el pie del mejillón.

Importante: Servir la croqueta muy caliente.

Bom appetit


La croqueta holandesa en Extremadura


Croquetas holandesas

Preparar una auténtica croqueta holandesa es un tanto trabajoso. Hay que hacer un fondo oscuro, cocer una roux, preparar una velouté, dejarlo todo enfriar, bolear las croquetas, empanarlas y, finalmente, freírlas. Las recetas que se encuentran en los libros o en Internet son algo más sencillas de hacer. Mi receta básica, viene de un libro holandés que se llama ‘La cocina holandesa’. No creo que se haya traducido al español. La receta propone 30g de mantequilla, 30g de harina, 2dl de caldo, 150g de carne de ternera, 1 cucharada de perejil, sal, pimienta, nuez moscada y unas gotas de zumo de limón… son los ingredientes básicos, pero nosotros lo hacemos algo diferente.

Fondo oscuro

Un fondo oscuro es un ingrediente fantástico para varias preparaciones. Una sopa o una salsa pueden tener un fondo oscuro (o un fondo blanco) como base.

Para preparar 5l de fondo oscuro, se necesitan 8l de agua fría, 10kg de huesos de ternera (preferiblemente rodilla y fémur), 500g de zanahorias, 500g de puerro, 250g de cebolla, alguna rama de apio, 1kg de tomate maduro, 1l de vino tinto, perejil, laurel, clavo y pimienta. Es la receta básica, cuando no es temporada de tomates, no los metemos.

Fondo oscuroHay que calentar el horno al máximo y poner los huesos en una placa del horno. Hay que cortar las verduras en trozos grandes (mirepoix) empezando con los tomates. Cuando el horno está caliente, añadir la placa con los huesos y el tomate. Cinco o diez minutos más tarde, hay que añadir la cebolla y la zanahoria. Cinco o diez minutos más tarde, hay que añadir el puerro y el apio. Cuando todo haya tomado color, pero antes de que se queme, hay que meter todo en una marmita (una olla sopera).

Enfriar la placa de horno con el vino y añadir el jugo a la olla. Frotar la placa con una espátula para eliminar todos los restos quemados y añadirlos a la olla. A esto se le llama desglasar.

Añadir el resto de los ingredientes (el laurel, etc) y, puesto que vamos a hacer unas croquetas de carne, añadir un morcillo entero.

Añadimos los ocho litros de agua fría y ponemos todo en un fuego fuerte. No se añade nada de sal, o solo una pizca. En cuanto el caldo empieza a soltar espuma, hay que poner el fuego al mínimo. Dejarlo al fuego lento durante 5 horas o más. Espumar, retirar la espuma, es opcional. El morcillo puede quedar en la sopa o se puede quitar después de tres horas.

Cuando está terminado el fondo, y si no se ha sacado antes, hay que rescatar la carne y tirar el resto de los ingredientes.

Puesto que se puede concentrar el fondo casi indefinidamente, no se debe añadir sal. Los ocho litros de agua se han convertido en cinco litros de fondo. El fondo se puede reducir a la mitad, o hasta una cuarta parte. Si salas el fondo cuando tiene cinco litros, estará ¡el doble de salado cuando se reduce a 2,5 litros!

Cocer la roux

Una roux básica consiste en una parte de mantequilla y una parte de harina. Por tanto, si tenemos 500g de mantequilla, podemos añadir 500g de harina. Pero, puesto que hacemos croquetas, añadiremos 750g de harina.

Ponemos la mantequilla a derretir a fuego lento. Hay que moverla regularmente. En cuanto se haya derretido toda la mantequilla, añadir la harina mientras batimos con una varilla.

Ahora podemos subir el fuego un poco y tenemos que cocer la masa. La roux tiene que ponerse blanca y tiene que oler a nueces. Hay que batirla frecuentemente para que no se queme. En cuanto la textura de la roux cambie y ya no está del todo lisa, estará listo. No es tan importante porque se seguirá cociendo.

Preparar la veloutéLa Masa

El truco para preparar una buena velouté (sin grumos), es tener la roux y el fondo oscuro a diferentes temperaturas. Si la roux está caliente, el fondo tiene que estar templado o frío. Si el fondo está caliente, la roux tiene que estar templada o fría.

Apaga el fuego debajo de la roux. Añadir medio litro de fondo y batir rápidamente con una varilla. Repetir. Para una roux de 500:750, se pueden añadir dos o tres litros de fondo. Encender el fuego y ya tenemos la velouté. Hay que seguir batiendo. El calor hace que se espese la velouté. Si espesa demasiado, se puede añadir más fondo.

Ahora hay que añadir la sal, pimienta, nuez moscada. Se va a notar la sal menos cuando está frita la croqueta, así que hay que dejar la masa bastante sabrosa.

Cuando la velouté se separa de la pared de la olla, estará lista. Añadir perejil picado y apio, y el morcillo desmenuzado y picado. La carne que sobra puede ser congelada para otra vez.

Meter la velouté en una fuente y pintar con mantequilla para evitar que se forme una costra. Dejar que se enfríe y dejar una noche en la nevera.

El fondo oscuro que sobra se puede concentrar mas, o se puede usar para sopas, cremas, caldos, o salsas.

Bolear croquetas

BolearLa croqueta holandesa es bastante grande. Nosotros hacemos croquetas de 60g de masa, pero las auténticas son todavía más grandes (80g – 100g). Hay que batir unos huevos en un bol. Poner pan rallado en otro recipiente. Forma la croqueta y ponerlo dentro del pan rallado. Agitar el recipiente con el pan rallado y poner la croqueta en el bol con el huevo batido. Agitar el bol con el huevo para cubrirlo y verter todo otro recipiente que se haya tapado con un colador. Así no te ensucias las manos. Verter la croqueta encima del pan rallado y ya estamos listos.Empanadas

Las croquetas tienen que descansar en la nevera antes de que se puedan freír.

Freír

Calentar el aceite hasta 160ºC. Con cuidado, poner las croquetas dentro del aceite. En cuanto las croquetas estén doradas, retirarlas del aceite y escurrir encima de papel de cocina.

Nosotros las servimos con mostaza y nuestras patatas paja caseras, y las degustamos con tranquilidad. Porque no todos los días se hacen croquetas.