Preparar una auténtica croqueta holandesa es un tanto trabajoso. Hay que hacer un fondo oscuro, cocer una roux, preparar una velouté, dejarlo todo enfriar, bolear las croquetas, empanarlas y, finalmente, freírlas. Las recetas que se encuentran en los libros o en Internet son algo más sencillas de hacer. Mi receta básica, viene de un libro holandés que se llama ‘La cocina holandesa’. No creo que se haya traducido al español. La receta propone 30g de mantequilla, 30g de harina, 2dl de caldo, 150g de carne de ternera, 1 cucharada de perejil, sal, pimienta, nuez moscada y unas gotas de zumo de limón… son los ingredientes básicos, pero nosotros lo hacemos algo diferente.
Fondo oscuro
Un fondo oscuro es un ingrediente fantástico para varias preparaciones. Una sopa o una salsa pueden tener un fondo oscuro (o un fondo blanco) como base.
Para preparar 5l de fondo oscuro, se necesitan 8l de agua fría, 10kg de huesos de ternera (preferiblemente rodilla y fémur), 500g de zanahorias, 500g de puerro, 250g de cebolla, alguna rama de apio, 1kg de tomate maduro, 1l de vino tinto, perejil, laurel, clavo y pimienta. Es la receta básica, cuando no es temporada de tomates, no los metemos.
Hay que calentar el horno al máximo y poner los huesos en una placa del horno. Hay que cortar las verduras en trozos grandes (mirepoix) empezando con los tomates. Cuando el horno está caliente, añadir la placa con los huesos y el tomate. Cinco o diez minutos más tarde, hay que añadir la cebolla y la zanahoria. Cinco o diez minutos más tarde, hay que añadir el puerro y el apio. Cuando todo haya tomado color, pero antes de que se queme, hay que meter todo en una marmita (una olla sopera).
Enfriar la placa de horno con el vino y añadir el jugo a la olla. Frotar la placa con una espátula para eliminar todos los restos quemados y añadirlos a la olla. A esto se le llama desglasar.
Añadir el resto de los ingredientes (el laurel, etc) y, puesto que vamos a hacer unas croquetas de carne, añadir un morcillo entero.
Añadimos los ocho litros de agua fría y ponemos todo en un fuego fuerte. No se añade nada de sal, o solo una pizca. En cuanto el caldo empieza a soltar espuma, hay que poner el fuego al mínimo. Dejarlo al fuego lento durante 5 horas o más. Espumar, retirar la espuma, es opcional. El morcillo puede quedar en la sopa o se puede quitar después de tres horas.
Cuando está terminado el fondo, y si no se ha sacado antes, hay que rescatar la carne y tirar el resto de los ingredientes.
Puesto que se puede concentrar el fondo casi indefinidamente, no se debe añadir sal. Los ocho litros de agua se han convertido en cinco litros de fondo. El fondo se puede reducir a la mitad, o hasta una cuarta parte. Si salas el fondo cuando tiene cinco litros, estará ¡el doble de salado cuando se reduce a 2,5 litros!
Cocer la roux
Una roux básica consiste en una parte de mantequilla y una parte de harina. Por tanto, si tenemos 500g de mantequilla, podemos añadir 500g de harina. Pero, puesto que hacemos croquetas, añadiremos 750g de harina.
Ponemos la mantequilla a derretir a fuego lento. Hay que moverla regularmente. En cuanto se haya derretido toda la mantequilla, añadir la harina mientras batimos con una varilla.
Ahora podemos subir el fuego un poco y tenemos que cocer la masa. La roux tiene que ponerse blanca y tiene que oler a nueces. Hay que batirla frecuentemente para que no se queme. En cuanto la textura de la roux cambie y ya no está del todo lisa, estará listo. No es tan importante porque se seguirá cociendo.
Preparar la velouté
El truco para preparar una buena velouté (sin grumos), es tener la roux y el fondo oscuro a diferentes temperaturas. Si la roux está caliente, el fondo tiene que estar templado o frío. Si el fondo está caliente, la roux tiene que estar templada o fría.
Apaga el fuego debajo de la roux. Añadir medio litro de fondo y batir rápidamente con una varilla. Repetir. Para una roux de 500:750, se pueden añadir dos o tres litros de fondo. Encender el fuego y ya tenemos la velouté. Hay que seguir batiendo. El calor hace que se espese la velouté. Si espesa demasiado, se puede añadir más fondo.
Ahora hay que añadir la sal, pimienta, nuez moscada. Se va a notar la sal menos cuando está frita la croqueta, así que hay que dejar la masa bastante sabrosa.
Cuando la velouté se separa de la pared de la olla, estará lista. Añadir perejil picado y apio, y el morcillo desmenuzado y picado. La carne que sobra puede ser congelada para otra vez.
Meter la velouté en una fuente y pintar con mantequilla para evitar que se forme una costra. Dejar que se enfríe y dejar una noche en la nevera.
El fondo oscuro que sobra se puede concentrar mas, o se puede usar para sopas, cremas, caldos, o salsas.
Bolear croquetas
La croqueta holandesa es bastante grande. Nosotros hacemos croquetas de 60g de masa, pero las auténticas son todavía más grandes (80g – 100g). Hay que batir unos huevos en un bol. Poner pan rallado en otro recipiente. Forma la croqueta y ponerlo dentro del pan rallado. Agitar el recipiente con el pan rallado y poner la croqueta en el bol con el huevo batido. Agitar el bol con el huevo para cubrirlo y verter todo otro recipiente que se haya tapado con un colador. Así no te ensucias las manos. Verter la croqueta encima del pan rallado y ya estamos listos.
Las croquetas tienen que descansar en la nevera antes de que se puedan freír.
Freír
Calentar el aceite hasta 160ºC. Con cuidado, poner las croquetas dentro del aceite. En cuanto las croquetas estén doradas, retirarlas del aceite y escurrir encima de papel de cocina.
Nosotros las servimos con mostaza y nuestras patatas paja caseras, y las degustamos con tranquilidad. Porque no todos los días se hacen croquetas.
Luego acércate a una tienda de 
